Jacques Pepin відомі цитати

Як професійний шеф-кухар, у вас немає вибору: ви повинні повторювати, повторювати, повторювати, повторювати, поки це не стане частиною вас самих. Я, звичайно, готую не так, як 40 років тому, але техніка залишається. І це те, чого повинен навчитися студент: техніці приготування.

Ви не можете забути смак їжі, яку їли в дитинстві. Про що Ви мрієте в моменти стресу? Мамина юшка з молюсків. Це безпека, комфорт. Це повертає вас додому.

Те, що я шеф-кухар, не означає, що я не використовую рецепти швидкого приготування. Насправді, у всіх нас бувають моменти, коли через брак часу ми готуємо першу страву з банки тунця і помідорів. Питання в тому, щоб правильно підібрати рецепти для решти меню.

Я кажу студентам, що найважливіший предмет, який ви можете взяти, - це техніка. Хороший шеф - кухар-це, перш за все, відмінний технік. "Якщо ви ювелір, хірург або кухар, ви повинні знати свою справу. Ви повинні вивчити процес. Ви дізнаєтесь це шляхом нескінченного повторення, поки воно не стане вашим.

Коли я поєдную страву з вином, я починаю з самої страви. Якщо у мене вийде чудова запечена птиця, я можу вибрати Каберне або Піно Нуар, а може, і Сира, залежно від соусу та того, що є в моєму погребі.

Приготування їжі-це мистецтво пристосовуватися.

Я ненажера. Я з'їм все, що там є. Піца. Я люблю хот-доги де завгодно. Я нічого не маю проти цього. Якщо мені хочеться їсти, я їм. Я зовсім не відчуваю провини з цього приводу.

Відмінне блюдо виходить, коли його готують руками.

Я народився вісімнадцятого грудня 1935 року в містечку Бург-ан-Брес, приблизно в тридцяти милях на північний схід від Ліона, другим з трьох синів Жанни і Жан-Віктора Пепен. Вагою всього два з половиною фунти я майже помер при народженні.

Мій смак простіший, ніж раніше. Молодий шеф-кухар додає все і додає до страви. Коли ви старієте, ви починаєте відмовлятися від цієї страви на винос.

Зазвичай я йду на місцевий Фермерський ринок і вирішую, що приготувати, залежно від того, що знайду. Готуємо ми з дружиною, і зазвичай до того часу, як закінчуємо готувати і їсти, ми випиваємо пляшку-іншу вина.

Після 45 років шлюбу, коли я сперечаюся зі своєю дружиною, якщо ми не згодні, ми робимо те, що вона хоче. Але коли ми згодні, ми робимо те, що хочу я!

Набагато корисніше мати знання про м'ясні нарізки, ніж багато грошей.

Цього Червня я знову поїду в Аспен, штат Колорадо, до редакції журналу про їжу та вино Classic. Протягом багатьох років ми з моєю дорогою подругою Джулією Чайлд спільно проводили заняття на заході; протягом останніх семи років моя дочка Клодін була моєю кулінарною партнеркою на сцені.

Минулого року я готувала в Білому домі на Великдень з Мішель Обамою. Але це більше стосувалося приготування їжі з органічного саду та її послання. Я привела туди свою дочку та внучку, і вони були справді чарівні, це було чудово.

Усі чудові кухарі, яких я знаю - Томас Келлер, Жан-Жорж Вонгеріхтен-вони в першу чергу техніки.

Напевно, в Америці люди роблять помилку, думаючи, що всі великі кухарі - чоловіки... Я все ще єдиний чоловік у родині, який зайнявся цим бізнесом.

Ідея полягала в тому, щоб відповідати кулінарному стилю, а не створювати стиль приготування. Зараз шеф - кухар так захоплений:"я хочу підписати цю страву і сказати, що це я її приготував".

Тридцять, сорок років тому, навіть більше, ніж зараз, кухарі, безумовно, були в самому низу соціальних сходів. І будь-яка мати хотіла б, щоб її дитина вийшла заміж за лікаря, адвоката, архітектора, а не кухаря. Тепер, коли ми генії, все інакше.

Саме для цього і потрібна сім'я - щоб увечері всі разом сиділи за столом. І, я думаю, для дитини дуже, дуже важливо проводити час не тільки за столом, обідаючи з батьками, а й на кухні.

Коли я поїхав вчитися в 1949 році, минуло лише чотири роки після війни, і люди не розуміють, що до 1947 року у нас у Франції все ще були талони на масло, м'ясо тощо. Це не схоже на кінець війни, коли всього було в достатку - це не так.

Знаєте, у моїх батьків був ресторан. І я пішов з дому, насправді, в 1949 році, коли мені було 13 років, щоб піти вчитися. І насправді, коли я пішов з дому, будинком був ресторан - як я вже говорив, моя мати була шеф-кухарем. Так що я не можу пригадати жодного випадку в своєму житті, починаючи з 5-6 років, коли б я не був на кухні.

Коли ти стаєш хорошим кухарем, ти, в першу чергу, стаєш хорошим майстром. Ти повторюєш, повторюєш і повторюєш, поки твої руки не навчаться рухатися, не замислюючись про це.

Більшість людей приїжджали сюди з економічних причин, а іноді з релігійних чи політичних. У мене нічого цього не було. Я приїхав сюди, мені сподобалося,я залишився. Тож я чистокровний американець - навіть більше, ніж ті, хто народився тут, - тому що, будучи дорослим, я зробив це за власним вибором.

Я був шеф-кухарем у французьких президентів з 56-го по 59 - й, закінчив при де Голлі, а при де Голлі, пам'ятаю, обслуговував Ейзенхауера, Неру, Тіто, Макміллана-це були глави держав того часу. Я ніколи нікого не бачила. Ніхто ніколи, ніколи, ніколи не приходив на кухню. Їх навіть не було видно.

У мене є історія іммігранта. Більшість людей приїжджають сюди з економічних причин, або з релігійних, або з расових, або з гендерних, або з якихось інших причин. У мене була хороша робота в Парижі, але Америка була і залишається золотим руном. І у мене все вийшло!

Я записав свою першу серію для PBS у 1982 році на WJCT-TV у Джексонвіллі, штат Флорида. Шоу під назвою "готуємо кожен день з Жаком Пепеном" було присвячено економії часу і грошей на кухні - і це було свято простої і невигадливої їжі.

Я кажу: якщо ви не вмієте готувати, я впевнений, що у вас є хоча б один друг, який вміє готувати. Ну, зателефонуйте цьому другові і скажіть: "чи можу я прийти наступного разу і принести трохи їжі, і чи можу я прийти на годину-дві раніше, щоб спостерігати за вами і допомогти вам?"

Діти ніколи не брешуть...Я пам'ятаю, як моя дочка стояла в ліжечку, коли я вперше дала їй ікру. Я намазала її на хліб. Вона з'їла її і сказала: "на біс, ТАТО".

Коли я писав "фаст-фуд по-своєму" у 2004 році, я сподівався, що мої друзі будуть готувати за моїми рецептами. Зараз по цій книзі готує більше людей, ніж по будь-якій іншій, написаній мною за останні 30 років.

Якщо у вас надзвичайний хліб і надзвичайне вершкове масло, важко перемогти хліб і масло.

Одна з найбільших проблем молодих кухарів - це занадто багато добавок до страви. Ви кладете кінзу, потім естрагон, потім оливкову олію, потім олію волоських горіхів або що завгодно. Це занадто багато.

Моїй мамі подобається те, що я готую, але вона не вважає, що це по-французьки. Моя дружина-пуерториканка і кубинка, тому я їм рис і боби. У нас є ресторан у Мексиці, але люди вважають мене типовим французьким шеф-кухарем.

Коли ви вдома, навіть якщо курка трохи пригоріла,що в цьому? - розслабитися.